Skip to content

Dawne książki kucharskie z terenu Kujaw i Pomorza

Obecnie książki kucharskie są bardzo popularne. A jak to było w XIX w. na Pomorzu i Kujawach? Poniżej zestawienie wybranych książek kucharskich.

1.      Rozkwit literatury kulinarnej w XIX wieku

XIX wiek to czas, w którym postrzeganie jedzenia uległo pewnej zmianie. Coraz powszechniej zaczęto je uznawać za składnik kultury i wyraz tożsamości, a ważnym elementem kuchni stały się smak i jakość. Na ziemiach polskich następuje w tym czasie regionalizacja zwyczajów żywieniowych i rozwija się ich postrzeganie jako części kultury narodowej. Do polskiej tradycji kulinarnej zaczęły przenikać zwyczaje żywieniowe z państw zaborczych[1]. W rodzimej kuchni można było również zauważyć wpływy francuskie i włoskie.

W XIX wieku dużym zainteresowaniem cieszyła się literatura poradnikowa. Charakterystyczne dla tego okresu było umieszczanie przepisów obok ogólnych porad domowych. Pojawiały się książki nie tylko dla młodych kobiet, ale także dla doświadczonych gospodyń. Większość poradników kulinarnych adresowana była do kobiet, ponieważ w tym czasie wzrosła ich rola i  to one zajmowały się prowadzeniem domu. Zmianie uległo również grono autorów, które coraz częściej stanowiły właśnie kobiety, przede wszystkim nauczycielki czy wychowawczynie szkół gastronomicznych dla dziewcząt[2]. Jednocześnie większość autorek była doświadczonymi gospodyniami domowymi, dzięki czemu ich teksty okazywały się wiarygodne dla czytelników.

book-283245_640

W drugiej połowie XIX wieku wzrosło zainteresowanie książkami kucharskimi. Zawierały one coraz dokładniejsze informacje o czasie gotowania, proporcji składników czy sposobach przyprawiania. Książki te były dostępne w coraz tańszych cenach, tym samym chętniej je kupowano. Z czasem stały się zasadniczą częścią wyposażenia kuchni. Ważnym elementem pojawiającym się w dużej liczbie książek była oszczędność. W licznych publikacjach znajdziemy odpowiedniki kosztownych potraw[3].

W XIX wieku powstało wiele różnych książek kucharskich. Omówię kilka tekstów pochodzących z różnych regionów Polski, aby porównać ich treść. Rozpocznę od jednej z najsłynniejszych polskich książek, którą było wydane w Warszawie w 1858 roku 365 obiadów za pięć złotych Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki wielu poradników oraz kalendarzy zawierających liczne porady kulinarne i z zakresu gospodarstwa domowego. 365 obiadów cieszyło się wielką popularnością, o czym świadczą liczne wydania tego tekstu[4]. Dysponuję wersją ósmą z 1871 roku. Autorka we wstępie informuje, że jest to wydanie poprawione i uzupełnione nowymi przepisami. Kieruje swoją pracę do osób z klasy średniej, a przede wszystkim do młodych gospodyń[5]. W książce znajdziemy propozycje obiadów składających się z kilku dań wraz z przystawkami, a także propozycje na obiady wystawne. Próżno szukać w niej przepisów na konfitury, kremy, lody i ciasta, ponieważ autorka zamieściła je w innej swojej pracy pod tytułem Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych wydanej w 1859 roku. W 365 obiadach Ćwierczakiewiczowa proponuje obiady na każdy dzień miesiąca. W piątki poleca dania postne, podobnie jak w okresie postu i adwentu, kiedy to podaje pomysły na trzy obiady postne w tygodniu. Potrawy przygotowywane są ze składników dostępnych w danej porze roku. Na końcu wstępu autorka przypomina o zachowaniu czystości i świeżości produktów.

365 obiadów za pięć złotych liczy 300 stron i składa się z szesnastu rozdziałów. Opisano w nich zupy, różne rodzaje mięs, ryby, potrawy mączne i jajeczne, leguminy, kompoty i sałaty. W książce znajdziemy kilka przepisów na potrawy przygotowywane na sposób francuski, m.in. kluski francuskie, kotlety z polędwicy à la française czy sos cebulowy biały zwany à la Soubise. Mimo że książka została wydana w Warszawie, czyli pod zaborem rosyjskim, to cechuje ją niechęć i opór przed wpływami rosyjskimi. Znajdziemy w niej jedynie kilka przepisów na pierogi ruskie, np. z mięsem czy z ryżem. Wśród ryb najwięcej przepisów dotyczy szczupaka, np. na szczupaka duszonego z jarzynami, faszerowanego w galarecie. Uwagę może zwrócić większa ilość receptur na potrawy z jabłek, m.in. jabłka smażone w cieście, strudel z jabłek, jabłka zapiekane w kremie czy jabłka z marmoladą w pianie.

Kolejną XIX-wieczną książką kucharską jest wydany w 1881 roku Kucharz wielkopolski: 600 praktycznych przepisów kucharskich z własnego doświadczenia, jako to: przepisy smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, przysmaków i ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin, oraz sekreta gospodarskie etc. etc. Kucharz wielkopolski: praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz różne sekreta domowe. Został napisany przez Marię Śleżańską, publicystkę, która stworzyła także m.in. takie dzieło, jak Kucharz polski (1932). Dysponuję czwartym wydaniem książki o nieco zmienionym tytule: Kucharz wielkopolski: praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz różne sekreta domowe.

We wstępie autorka informuje, jakie powody kierowały nią, aby napisać książkę kucharską. Chciała pomóc młodym, nieznającym się na gotowaniu gospodyniom. Jednocześnie swój tekst kieruje do doświadczonych pań. Śleżańska podaje do wiadomości czytelniczek, że w książce znajdą się przepisy na dania eleganckie i smaczne, a jednocześnie tanie[6]. W przeciwieństwie do Ćwierczakiewiczowej autorka Kucharza wielkopolskiego nie podaje propozycji obiadów na cały rok, ponieważ uważa to za zbędne i niepraktyczne. Dla ułatwienia gotowania Śleżańska zamieściła zestawienie niektórych miar i wag. W kolejnej części książki przeczytamy o tym, jak nakryć stół czy jak podawać wino przy obiedzie. Autorka podaje również przykładowe dania na obiad wystawny, skromniejszy, na wielką, jak i skromniejszą kolację oraz na wielkie śniadanie i letni podwieczorek[7].

Gotowanie kaszy
Gotowanie kaszy

Kucharz wielkopolski liczy 359 stron i jest podzielony na 32 rozdziały. Zawiera przepisy na zupy, pasztety, potrawy z różnego rodzaju mięs, jarzyny, ryby, pieczywo, wódki    i likiery. Podobnie jak u Ćwierczakiewiczowej, znajdziemy tam przepisy na potrawy przygotowywane na sposób francuski, m.in. zupa „à la Reine”, zrazy „à la Nelson” czy omlety francuskie bez mąki. Książka została wydana w Poznaniu, a więc w zaborze pruskim. Mimo tego autorka opierała się wpływom niemieckim. W książce znajdziemy natomiast przepis na toruński piernik[8]. Autorka poświęciła osobny rozdział recepturom na budynie, a także na wódki i likiery. W ostatnim rozdziale zatytułowanym „Różne sekreta domowe”, Śleżańska zamieściła porady, jak przywrócić biel zżółkłej bieliźnie, jak podawać pomarańcze, a nawet, jak zaprawiać posadzki.

Kolejną książką jest Ilustrowany kucharz krakowski autorstwa Marii Gruszeckiej. Nieznany jest rok wydania pierwszej edycji, lecz ja na potrzeby artykułu posłużę się wydaniem szóstym z 1897 roku.  Tekst rozpoczyna się przedmową, w której autorka opisuje, jak ciężko jest przygotować posiłki, szczególnie niedoświadczonym gospodyniom. Powołuje się także na Ćwierczakiewiczową mówiąc, że dobry obiad przyczynia się do szczęścia domowego. Gruszecka uważa, że           w Polsce nie ma odpowiedniej literatury kulinarnej, wspierającej młode panie domu. Chcąc zmienić tę sytuację, sama napisała książkę, opartą częściowo na własnych doświadczeniach, a częściowo na kuchni francuskiej, polskiej, wiedeńskiej, biorąc pod uwagę oszczędność i zdrowie[9]. Wprowadziła również do swojej książki spis wartości odżywczych zawartych w produktach, aby ułatwić zdrowsze odżywianie.

We wstępie autorka zamieszcza informacje przydatne dla młodych gospodyń, np. jak urządzić przyjęcie dla większej ilości osób, jak nakryć stół, usługiwać przy stole, w jakim porządku podaje się potrawy. Następnie Gruszecka opisuje, „co zdrowo jeść?” i podaje „praktyczne wskazówki higieniczne”[10]. W „Dodatku” zamieszcza informacje ogólne o grzybach i o sposobie podawania potraw.

Ilustrowany kucharz krakowski to obszerne, liczące ponad 430 strony dzieło, w którym znajdziemy ponad 1800 receptur na zdrowe i tanie dania ujęte w 28 rozdziałów. Podobnie, jak we wcześniej wymienionych dziełach, tak i w tej książce znajdziemy receptury na zupy (mięsne, postne i dla chorych), dania z różnego rodzaju mięs, ryby, jarzyny, potrawy mączne i z jaj, ciasta. Uwagę może zwrócić osobny rozdział poświęcony potrawom z ziemniaków. Są to przede wszystkim zupy ziemniaczane, ziemniaki przyrządzane z mięsem, pasztety z ziemniaków, sałaty z ziemniaków, sosy ziemniaczane ciepłe i zimne, naleśniki z ziemniaków gotowanych, torty ziemniaczane czy ciasta drożdżowe z ziemniaków. W Ilustrowanym kucharzu krakowskim znajdziemy także rozdział dotyczący przystawek, a w nim przepisy na m.in. kiełbaski z ryb czy pasztet z zająca na zimno. W odróżnieniu od wcześniej wymienionych książek, w tekście Gruszeckiej, w części zawierającej przepisy na ryby, przeważają przepisy na karpia, np. w sosie brunatnym, po marynarsku czy po czesku w sosie czarnym, dopiero potem na szczupaka. Książka zawiera także rozdział zatytułowany „Ubranie stołu wielkanocnego”, w którym znajdziemy receptury na różnego rodzaju torty, placki i ciastka. Na uwagę zasługuje także część poświęcona alkoholom, czyli likierom, winom  i wódce. W ostatnim rozdziale autorka zamieściła porady jak przechowywać rzeczy spożywcze, jak pielęgnować ciało, jak tępić szkodliwe owady.

Ostatnią już omawianą przeze mnie książką jest napisana przez Wincentę Zawadzką (pod pseudonimem W.A.L.Z) Kucharka litewska zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu wydana w 1854 roku. Dysponuję wydaniem jedenastym z 1913 roku, powiększonym i uzupełnionym o ilustracje. Książkę otwiera „Kilka słów do naszych gospodyń”, w którym autorka poleca swoje dzieło, jako te,  które jest uporządkowane, zawierające przepisy już wypróbowane i użyteczne w skromniejszych gospodarstwach, ale jednocześnie smaczne, zdrowe i eleganckie. Zawadzka informuje, że celem tego tekstu było oszczędzenie trudów i kosztów paniom domu. Dodatkowo, w Kucharce litewskiej znajdziemy przepisy wypróbowane nie tylko przez samą autorkę, ale także przez „bliższych i dalszych znajomych”[11]. Jak w większości książek kucharskich, także w tej znajdziemy dyspozycję obiadów na każdy tydzień miesiąca. Potrawy przyrządzane są z takich produktów, które są dostępne w danej porze roku. Autorka umieściła także osobną listę dań, które należy spożywać w poście.

Kucharka litewska liczy ponad 520 stron i składa się z 21 rozdziałów. W książce widać zdecydowanie większe wpływy rosyjskie niż u Ćwierczakiewiczowej. Znajdziemy tam przepisy na m.in. barszcz małorosyjski, zupę ruską – ucha, kaczkę ruską, bliny ruskie czy kwas ruski. Oprócz tego mamy także receptury na potrawy litewskie, takie jak np. chłodnik litewski, zrazy litewskie, gęś pieczoną po litewsku. Można zauważyć również wpływy ukraińskie, m.in. kołduny ukraińskie, pierożki ukraińskie czy mazurek ukraiński oraz wiedeńskie, np. wiedeńskie sznycle, polędwica po wiedeńsku, pączki wiedeńskie. Nie można przeoczyć dużej ilości potraw francuskich, np. vol-au-vent w cieście francuskim, karp po francusku, kurczęta po francusku, zupa cremed’orge. Wśród ryb zdecydowanie króluje szczupak, pieczony z rożna ze śmietaną, na burakowym rosole czy szpikowany jarzynami. W książce znajdziemy długi rozdział dotyczący różnego rodzaju ciast, tortów, ciastek i babek. Autorka zawarła wiele przepisów na konfitury z rozmaitych owoców, np. agrestu, gruszek, śliwek, malin. W tekście mieszczą się także przepisy na pierniki, nie tylko toruńskie, ale i mazowieckie czy czekoladowe.

2.      Książki kucharskie z terenu zaboru pruskiego

W 1795 roku Polska ostatecznie utraciła niepodległość i została podzielona pomiędzy państwa zaborcze, Austrię, Rosję i Prusy. Od tej pory pomiędzy poszczególnymi częściami kraju możemy zauważyć pewne zmiany, zarówno cywilizacyjne, jak i kulturowe. Jednocześnie doszło do wyodrębnienia się „odmiennych, regionalnych zwyczajów żywieniowych i powstania różnych stylów kuchni polskiej”[12].

W tym momencie omówię książki kucharski powstałe na terenie zaboru pruskiego. Przede wszystkim skupię się na publikacjach wydawanych na Kujawach i Pomorzu. Na terenie dzisiejszego województwa kujawsko-pomorskiego książki tego typu zaczęto publikować dopiero w XIX wieku. Wyjątki stanowią książki wydawane w Gdańsku, ale w języku niemieckim. Przykładem może być wydrukowana w 1800 roku „Danziger Kochbuch welches als erster Leitfaden für junge Frauenzimmer zu gebrauchen”[13].

Także w Grudziądzu pierwszą książkę kucharską opublikowano w języku niemieckim. Dzieło pod tytułem „Martha: eine zu verlassige Rathgeberin in der Kochkunstund in den meistenauderen Zweigen der Hauswirthschaft”, zawierało 500 przepisów. Wydawano je później również w Toruniu i Lipsku. „Pierwsze grudziądzkie wydanie było opublikowane anonimowo, ale kolejne edycje opatrzono już nazwiskiem Minny Hoof”[14]. Książka powstała w związku z podjętą przez autorkę pracą w ewangelickim sierocińcu dla dziewcząt, który znajdował się w Grudziądzu. Zawarte w tej publikacji przepisy i różnego rodzaju porady miały ułatwić dziewczętom przygotowanie do prowadzenia domu. Pierwsze wydanie „Marthy…” zawdzięczamy Gustawowi Rothe, który był właścicielem niemieckiego pisma „Der Gesselige” wychodzącego w Grudziądzu.

„Martha…” liczyła 324 strony i zawierała informacje dotyczące najważniejszych działów kuchni. W tej książce znalazły się opisy kuchni regionalnej, ale i ponadnarodowej. Znajdziemy tam przepisy na czerninę, potrawy z gęsi, polskie zacierki z żytniej mąki, barszcz czy Polnische Zrazy.

Kolejnym tekstem opublikowanym na terenie Kujaw i Pomorza była powstała w 1885 roku „Gdańska książka kucharska” autorstwa Marii Rosnack. Ciekawym faktem jest to, że ta książka była wydana dużo wcześniej, bo już w 1845 roku, jako „Szczecińska książka kucharska”[15].

Tekst Marii Rosnack przedstawia kuchnię bardzo różnorodną. Można powiedzieć, że nawet światową. W „Gdańskiej książce kucharskiej” znajdziemy potrawy proste i swojskie, ale również „dania z produktów pochodzących z odległych krajów, wcześnie i szybko zaadaptowanych w Gdańsku – wielkim, portowym mieście”[16]. Interesujące wydają się takie dania, jak zupa z sago na winie, aromele, czyli zupy czekoladowe czy soki z migdałów. Jednak zdecydowana większość przepisów opiera się na produktach lokalnych, które w polskiej kuchni są już od dawna przyjęte. Naszą uwagę mogą zwrócić dania, w których wiodącym składnikiem są raki. Należą do nich, m.in. zupa rakowa, buraki z rakami, szczupak z rakami, sos rakowy do ryb, pudding rakowy czy „wieniec” z raków.

Popularnością cieszyły się sardele (anchois), które były dodawane do drobiu, ryb, mięs, a nawet kanapek. „Mimo bliskości morza, w „Gdańskiej książce kucharskiej” królują ryby słodkowodne, przede wszystkim szczupak, karp, okoń i sandacz”[17]. Spośród mięs, tak jak nakazywała staropolska tradycja, najchętniej wybierano cielęcinę, baraninę, jagnięcinę, drób oraz dzikie ptactwo.

Na Kujawach i Pomorzu powstała także „Nauka gotowania dla użytku ludu polskiego wydana w 1915 roku przez Wiktora Kulerskiego, redaktora „Gazety Grudziądzkiej”. Na łamach tej gazety wielokrotnie pojawiały się kwestie kulinarne i żywieniowe. Czytelnikom proponowano różne książki kucharskie, zamieszczano informacje i porady odnoszące się do jedzenia, a także komunikowano o różnych problemach z zakresu wyżywienia, spowodowanych wybuchem wojny.

„Gazeta Grudziądzka” osiągnęła wielkie nakłady, a z czasem zaczęto publikować w niej różne dodatki. Kulerski wpadł na pomysł, aby jednym z takich dodatków była książka kucharska. 13 czerwca 1914 roku w „Gazecie Grudziądzkiej” pojawiło się ogłoszenie o konkursie na pewnego rodzaju poradnik kulinarny wraz z przepisami na około 200-300 potraw[18]. Określono zasady, do których mieli stosować się autorzy nadsyłanych prac. Receptury miały być przekazane w sposób jasny i zrozumiały oraz nie powinny zawierać obcych słów. Zastrzeżono również, że wskazany jest podział pracy na rozdziały. Dla autorów najlepszych tekstów przewidywano nagrody.

Ostateczny termin nadsyłania przepisów ustalono na 1 sierpnia[19]. Jednak z powodu wybuchu wojny rozstrzygnięcie konkursu odwlekało się.  Od grudnia 1914 roku w „Gazecie Grudziądzkiej zamieszczano informacje o postępujących pracach nad wydaniem książki kucharskiej. Ostatecznie opublikowano ją we wrześniu 1915 roku, pod wspomnianym wcześniej tytułem, „Nauka gotowania dla użytku ludu polskiego”. Najprawdopodobniej składała się ona z kilku prac nadesłanych do redakcji, autorstwa Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej[20].

Książka liczy 89 stron i zawiera 13 rozdziałów. We wstępie znajdziemy informacje mówiące o ważnej roli jaką odgrywa jedzenie, a także o życiu rodziny i o obowiązkach gospodyni domowej. Autorki kierują swoją pracę do gospodyń, które same zajmują się domem, ponieważ nie stać ich na zatrudnienie kucharki. Znajdziemy tam także porady, według których panie domu powinny kierować się oszczędnością, z czym wiąże się „potrzeba starannego planowania i dobrej organizacji pracy”[21]. Należy dbać także o higienę i czystość. Kolejny podrozdział mówi o przechowywaniu mięsa.

Część główna to 13 rozdziałów, w których znajdziemy receptury na zupy, potrawy mięsne, jarzyny, ryby, jaja, konfitury, kompoty, chleb i ciasto. Ostatni mówi o zabijaniu i patroszeniu drobiu oraz zajęcy i królików. Znajdziemy w nim także informacje na temat działania szwedzkiej skrzynki do gotowania, czyli „urządzenia do utrzymywania ciepła i dogotowywania potraw”[22].

Przede wszystkim „Nauka gotowania” zawiera wiele przepisów na zupy. Osobny rozdział poświęcono zupom na śniadanie i wieczerze, a także dodatkom do zup. Mniej miejsca zajmują opisy potraw z mięsa, m.in. wieprzowiny, cielęciny, wołowiny czy drobiu. Wśród ryb królują głównie ryby słodkowodne, np. szczupaki, węgorze, karpie. Z ryb morskich  są to śledzie i dorsze. Dużą uwagę autorki przywiązywały także do warzyw.

Ostatnią już omawianą przez mnie książką wydaną w naszym regionie jest żnińska „Praktyczna kuchnia domowa” z 1934 roku autorstwa Danuty Wyrybkowskiej. Opublikowana została w czasopiśmie dla kobiet „Moja Przyjaciółka”, które cieszyło się wielką popularnością[23].

„Praktyczna kuchnia domowa” liczy 320 stron. Składa się z 27 rozdziałów, w których znajdziemy przepisy na zupy, różne rodzaje mięs, potrawy mączne, potrawy z jaj, ryby, a także ciasta, kompoty i nalewki. Oprócz tego opisano tam kilka przepisów na pierniki, a w tym na „pierniki poznańskie”.

W książce Wyrybkowskiej uwagę zwraca duża ilość receptur na potrawy z ziemniaków, m.in. ziemniaki tarte i smażone, suflet z ziemniaków, krokiety z ziemniaków czy różnego rodzaju sałatki z ziemniaków. Interesująca jest również zwiększona liczba przepisów na baraninę oraz nalewki. Znajdziemy tam propozycje na malinówkę, wiśniówkę czy jarzębinówkę, ale także ciekawie brzmiące „Wódkę na poczekaniu” lub „Nalewkę wyborną dla pań”.

 

3.      Powstanie książki kucharskiej Ernsta Lambecka z 1885 roku

W 1885 roku w Toruniu powstała pierwsza książka kucharska w języku polskim o bardzo rozbudowanym tytule „Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej a zarazem podający jak najpewniejsze wskazówki względem konserwowania różnych owoców, przyrządzania w domu smacznych ciast, napojów gorących i zimnych, chodowania i pielęgnowania zwierząt domowych oraz innych zajęć w gospodarstwie domowem wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń”. Wydawcą tego tekstu był Ernst Lambeck, właściciel znanego toruńskiego wydawnictwa.

Lambeck urodził się w 1814 roku w Górsku pod Toruniem jako syn ewangelickiego pastora Fryderyka Lambecka i Henrietty z domy Randhal[24]. Naukę pobierał w miejscowej szkole elementarnej, a następnie w toruńskim gimnazjum. W 1826 roku wraz z rodzicami przeniósł się do Bawarii. Lambeck zdał maturę w Norymberdze, a później rozpoczął studia wyższe na uniwersytecie w Erlangen.  Nie ukończył ich, ponieważ postanowił oddać się księgarstwu. Przekonany przez brata, osiedlił się na stałe w Toruniu.

W maju 1840 roku Lambeck rozpoczął działalność, otwierając księgarnię wraz z wypożyczalnią książek. Dwa lata później przejął drukarnię Wilhelma Lohdego, a w 1845 roku nabył drukarnię Rady Miasta Torunia[25]. W tym samym roku zaczął publikować gazetę „Thorner Wochenblatt”, którą w 1847 r. przekształcił w „Thorner Zeitung”. Lambeck publikował także inne czasopisma, m.in. od 1848 roku czasopismo polityczne „Weichsel-Zeitung”. W swoim zakładzie drukował również kalendarze, litografie, roczne sprawozdania czy programy gimnazjów[26]. Początkowo wydawał pisma w języku niemieckim. Jednak od połowy XIX wieku popularność zyskały także wydawnictwa w języku polskim. W rezultacie Lambeck wydał około 60 pozycji w języku polskim. Wśród nich znalazły się liczne czasopisma, bardzo znane kalendarze, modlitewniki, śpiewniki, podręczniki do nauki języka polskiego, publikacje religijne, książki kucharskie czy powieści. W 1859 roku zakład Lambecka wydał dzieło Adama Mickiewicza „Pana Tadeusza”.

Redaktorem książki był Hieronim Derdowski, kaszubski poeta i dziennikarz. Publikował on swoje artykuły w „Gazecie Toruńskiej”, pelplińskim „Pielgrzymie” czy w „Przyjacielu”. Derdowski był autorem uchodzącego za epopeję kaszubską poematu humorystycznego „O Panu Czorlińskiem, co do Packa po serce jechoł” z 1880 roku.

Lambeck zatrudnił Derdowskiego w celu gromadzenia przepisów kulinarnych i zredagowania książki kucharskiej. Zbierał on „przepisy wśród pracujących w toruńskich restauracjach i hotelach kucharzy”[27]. Toruń w tym okresie cieszył się mianem „miasta knajp”[28]. Do 1908 roku w mieście istniało 89 restauracji i wyszynków. Do najpopularniejszych należały m.in. restauracja w Dworze Artusa, restauracja Gambrinushalle na rogu ulicy Rabiańskiej i św. Ducha, restauracja Ultimo czy ogrody restauracyjne na Bydgoskim Przedmieściu, np. Germania-Saal. Jak już wspomniałam, Derdowski zbierał także informacje wśród kucharzy hotelowych. Najsłynniejszymi hotelami w Toruniu były Hotel Pod Trzema Koronami, Hotel Pod Czarnym Orłem czy Hotel Pod Kopernikiem[29].

Praca polegająca na odwiedzinach toruńskich restauracji i hoteli nie sprzyjała „systematycznej pracy redakcyjnej”[30]. Derdowski zdołał ukończyć tekst książki kucharskiej dopiero wtedy, gdy Lambeck nie pozwolił mu opuszczać drukarni przez kilka dni.

Zebrany przez Derdowskiego zbiór receptur cieszył się dużym zainteresowaniem wśród czytelników. W związku z tym „Kuchnia polska…” była wielokrotnie wydawana. Do wielu edycji nie ma dostępu, ale wiadomo, że czwarte wydanie pochodzi z 1897, a piąte z 1901 roku, którym ja dysponuję. Dodatkowo wiadomo, że książka Lambecka ukazywała się nie tylko w Toruniu, ale także m.in. w Inowrocławiu w 1912 roku „nakładem księgarni Stefana Knasta”[31].

„Kuchnia polska…” liczy 320 stron i składa się z 30 rozdziałów. Tekst główny poprzedza przedmowa do wydania drugiego, mimo że wydanie, którym dysponuję pochodzi z 1901 roku. W przedmowie przeczytamy, że „smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża, a żona podająca mężowi smaczne potrawy ma tę pociechę, że mężowi nigdzie nic tak nie smakuje, jak w domu”[32]. Dlatego też należy pamiętać o dobrym przygotowywaniu i przyprawianiu potraw. Wydanie z 1885 roku zawiera nieco inną przedmowę. Autorzy uważają, że „Kuchnia polska…” różni się od innych książek kucharskich tym, że jest systematycznie uporządkowaną publikacją, zawierającą praktyczne przepisy. Dodatkowo, receptury wypróbowane są przez osoby kompetentne. W wydaniu drugim przeczytamy, że potrawy przyrządzane według tej książki „przyczynią się do krzewienia się po domach polskich zdrowia i wesołości, a co idzie zatem szczęśliwego pożycia familijnego”. Autorami przedmowy, jak i zapewne receptur są Stanisław K., Władysław B. oraz Anna B., których nazwisk nie udało się do tej pory rozszyfrować.

W kolejnej części przeczytamy o rozbieraniu, czyli o krojeniu mięsa cielęcego, wołowego, drobiowego czy dziczyzny. Autorzy informują, co jest potrzebne do rozbierania oraz w jaki sposób należy to robić. W książce znajdziemy także fragment o nakryciu stołu. Dowiemy się z niego jak poprawnie nakryć stół, co powinno się na nim znaleźć, jak go ozdobić oraz jak prawidłowo obsługiwać gości.

Główny tekst składający się z trzydziestu rozdziałów zawiera przepisy na przyrządzanie zup, m.in. z kaszy i mąki; na potrawy z jaj i mąki, na różnego rodzaju mięsa: wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, drób, zwierzynę; na ciasta, leguminy, kompoty, konfitury, kiełbasy i salcesony. Końcowe rozdziały zawierają informacje o tym jak przyrządzać surowe mięso z bydła i drobiu, jak hodować i pielęgnować zwierzęta domowe, o różnych sekretach w gospodarstwie ogrodowym i domowym. W ostatnim rozdziale przeczytamy o rozmaitych lekarstwach, m.in. na słabość żołądka, chrypkę czy na kaszel.

 

 

[1] W. Żarski, Książka kucharska jako tekst, Wrocław 2008, s, 44.

[2] Ibidem, s. 46.

[3] I. Koczkodaj, Bułeczki zwane kanapkami, czyli o polskich książkach kucharskich na przełomie XIX i XX wieku, „Mówią Wieki”, Numer specjalny, 2010,  s. 37.

[4] Ibidem, s. 36.

[5] L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1871, s. 2.

[6] M. Śleżańska, Kucharz wielkopolski: praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz różne sekreta domowe, Poznań 1892, s. IV.

[7] Ibidem, s. VII.

[8] Ibidem, s. 271.

[9] M. Gruszecka, Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, s. II.

[10] Ibidem, s. XI.

[11] W. Zawadzka, Kucharka litewska: zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów, z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu, Wilno 1915, s. VI.

[12] Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej, red. Jarosław Dumanowski, Grudziądz 2012 , s. 14.

[13] Ibidem, s. 15.

[14] Ibidem.

[15] Ibidem, s. 19.

[16] Ibidem, s. 18.

[17] Ibidem, s. 19.

[18] Ibidem, s. 31.

[19] Ibidem, s. 32.

[20] Ibidem, s. 35.

[21] Ibidem.

[22] Ibidem, s. 36.

[23] Półgęski, czarnina i karp w piernikach. Przepisy kulinarne z najstarszych książek kucharskich z regionu kujawsko-pomorskiego, red. Wiesław Karpusiewicz, Bydgoszcz 2012, s. 8.

[24]Huppenthal Janina, Ernst Lambeck [w:] Wybitni ludzie dawnego Torunia, red. M. Biskup, Warszawa-Poznań-Toruń 1982, s. 177.

[25] Ibidem, s. 178.

[26] Ibidem.

[27] Półgęski, s. 6.

[28] M. Niedzielska, Życie polityczne i kulturalne Torunia (1815-1914), [w:] Historia Torunia, red. M. Biskup, t. III, cz. 1, Toruń 2003, s. 255.

[29] A. Kortas, „BefestigeKneipe” : toruńskie lokale gastronomiczne i hotele w XIX i na początku XX wieku w świetle ksiąg adresowych i lokalnej prasy, Toruń 2010, s. 40.

[30] Nauka gotowania, s. 17.

[31] Ibidem.

[32] Kuchnia polska : niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej a zarazem podający jak najpewniejsze wskazówki względem konserwowania różnych owoców, przyrządzania w domu smacznych ciast, napojów gorących i zimnych, chodowania i pielęgnowania zwierząt domowych oraz innych zajęć w gospodarstwie domowem wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń, Toruń 1901, s. 1.