Skip to content

Dobrze i treściwie, czyli kuchnia kaszubska

  Kaszubi posiadają bogatą tradycję kulinarną, powoli docenianą jako źródło inspiracji dla restauratorów i współczesnych szefów kuchni. Jednak niestety wciąż mało jest miejsc, gdzie można jej spróbować. Zasadniczo jest to prosta, wiejska kuchnia, czerpiąca z produktów świeżych, dostępnych na miejscu. Właśnie dostępność poszczególnych produktów  w różnych częściach regionu czyni ją niejednolitą[1].

 

Kaszuby wg J. Mordawskiego
Kaszuby wg J. Mordawskiego

Rybna dieta

Kaszubi z północy, mieszkający blisko morza, ze względów oczywistych spożywali więcej ryb słonowodnych. Były to głównie dorsze, flądry, śledzie, szproty, łososie. Świeże, z niedawnego połowu spożywano w postaci smażonej, resztę zasalano w beczkach. Beczka solonych ryb mogła przetrwać całą zimę, a wykorzystywano je w dni postne, jedząc w różnej postaci, na przykład smażone. Popularnym sposobem konserwacji ryb było również wędzenie, dzięki któremu nabierały smaku oraz nie psuły się tak szybko.

Ludność kaszubska zamieszkująca tereny usiane jeziorami również swoją dietę opierała na rybach, jednak słodkowodnych. Szczególnie pożądane były smaczne gatunki drapieżne: szczupaki, sandacze, węgorze, okonie. Jedzono także ryby spokojnego żeru, takie jak leszcze i liny. Podobnie jak nad morzem ryby smażono. Obok gotowania była to najprostsza, najszybsza metoda przygotowania. Rzadziej przyrządzano ryby w galaretach z warzywami lub we wszelkiego rodzaju zalewach. Powszechnie sporządzano zupy rybne, przeważnie z mniej dorodnych okazów.

Kaszubi, zamieszkujący gęste lasy w południowej części swojej krainy, tzw. Borowiacy spożywali w znacznej mierze to, co udało się znaleźć wśród leśnego runa – grzyby, jagody, żurawina. Ilość spożywanych ryb była tu mniejsza niż w dwóch pozostałych częściach regionów.

 

Wiosna, lato, jesień, zima

Kuchnię kaszubską, we wszystkich częściach regionu, cechuje sezonowość. Używano głównie składników, jakie akurat były dostępne, najświeższe. Rytm pracy oraz sposób zaspokajania apetytu dyktowała przyroda, pory roku, obfitość zbiorów. Warto zwrócić uwagę na to, że kaszubska ziemia nie należy do żyznych, także żywności było na ogół mało, każdy nieurodzaj stanowił wielką klęską[2].

Najuboższą w produkty porę roku stanowiła wiosna – zeszłoroczne zapasy były już przeważnie mocno uszczuplone, natomiast na tegoroczne należało jeszcze czekać. Wiosenna kuchnia była zatem skromna, dodatkowo  z racji Wielkiego Postu przez pewien czas także jarska.

Późnowiosenna i letnia kuchnia należała do najbardziej zdrowych, gdyż wykorzystywano wtedy najświeższe warzywa. Lato było czasem wytężonej pracy w gospodarstwach, toteż posiłki często robiono metodami, które wymagały jak najmniejszych nakładów cennego czasu.

Jesień zaś to czas dostatku – część zbiorów znajdowała się już w spiżarniach, reszta jeszcze na polu, lecz lada dzień miała zostać zebrana.  Zimne, listopadowe dni to także pora bicia popularnych na Kaszubach gęsi. Nieprzypadkowo stare porzekadło głosi: „Na Świętego Marcina najlepsza gęsina”. Po ubiciu ptaków należało ich mięso przyrządzić, część do bezpośredniego spożycia, resztę uwędzić, wytopić tłuszcz, sporządzić słynną gęsią okrasę.

Zima to na Kaszubach pora, w której życie zwalnia, można pozwolić sobie na dłuższy pobyt w kuchni, kulinarne eksperymenty, toteż był to moment większej różnorodności kulinarnej. Składników i czasu było względem innych pór roku pod dostatkiem, a zbliżające się święta pobudzały kulinarne zachcianki. W większości domów przestrzegano jednak rygorystycznie adwentu – hamowało to ludzi przed zbytnim obżarstwem. Na 6 grudnia dzieci obdarowywano drobnymi upominkami – były to często pierniczki, obwarzanki i inne drobne smakołyki[3].

 

W słoikach, beczkach…

Sezonowe przysmaki uzupełniano produktami zakonserwowanymi w różny sposób. Niemal każda rodzina kisiła kapustę w dużych ilościach, aby starczyło do pojawienia się nowej. Podobnie sprawa miała się z ogórkami – robiono ich tyle, żeby mieć pewność, że wystarczy. Wychodzono z założenia, że lepiej będzie je później rozdać wśród znajomych niż  zrobić ich za mało. Zgromadzone zapasy trzymano w miarę możliwości w ziemiankach znajdujących się w obrębie gospodarstwa ze względu na korzystną temperaturę. Do przechowywania kiszonych warzyw używano beczek, czasem również ceramicznych naczyń o dużej pojemności[4]. W beczkach umieszczano także zasolone ryby – dzięki takiej konserwacji ich zdatność do spożycia była znacznie dłuższa niż nawet ryb wędzonych. Aby móc cieszyć się aromatem owoców nawet zimą, sporządzano owocowy susz. Wykorzystywano go później na przykład do gotowania owocowej zupy z kluskami i śmietaną. W skład tradycyjnej mieszanki owoców wchodziły jabłka, gruszki, śliwki i niekiedy wiśnie.

 

Szumią zboża

Podstawą wyżywienia były produkty zbożowe, reszta składników stanowiła raczej dodatek. Najpowszechniejszymi zbożami na Kaszubach były: żyto, pszenica, jęczmień, gryka. Ze zbóż wypiekano pieczywo, robiono kaszę, mąkę, a z palonych ziaren kawę zbożową. Produkty mączne stanowiły bazą dla wielu potraw i przybierały przeróżne formy: kluski, placki, zacierki itd.

 

Z jednego garnka jedliby

Z racji tego, że ludność Kaszub to w większości ludzie, którzy wykonują pracę wymagającą znacznego wysiłku fizycznego, posiłki są syte, mające dostarczyć odpowiednio dużo energii. W codziennej kuchni brak przystawek, dominują ciężkie dania główne. Popularnością cieszą się proste dania jednogarnkowe, nie wymagające dużego nakładu pracy przy ich przygotowaniu. Tak zwane ajntopy (od niemieckiego eintopf) były popularne wśród kaszubskich rybaków szczególnie jesienią i zimą.

Kaszubskie zupy należą do ciężkich, sytych i wysoko energetycznych potraw. Wywary robiono z mięsa surowego, jak również wędzonego oraz ryb, wędzonych lub nie. Charakteryzuje je duży udział dodatków stałych, warzywnych, kaszy, grochu, ziemniaków, rzadziej mięsa. Chętnie jedzono zupę z kaczej krwi – czerninę[5].

 

Mięsko dobre jest

Kilka razy do roku bito świnię, wykorzystywano później każdą część zwierzęcia. Część do bezpośredniego spożycia, przyrządzania potraw na bieżąco, do gotowania i smażenia. Inne części przeznaczano do wędzenia, najczęściej szynki, boczku, a zmielone lub posiekane mięso na kiełbasy. Robiono również kiełbasy niewędzone, białe. Praktycznie w każdym domu znaleźć można było garnek ze smalcem ze skwarkami. Cebuli do smalcu dodawano wtedy, jeśli był on do spożycia w krótkim terminie. Pieczywo ze smalcem było tym, co Kaszubi jedli „na szybko” między posiłkami, przy pracy[6].

Domestic_Goose

Drób hodowano niemal w każdym domu. Najpowszechniejsze były kury. Korzyści z posiadania kur były dwojakie – jajka oraz mięso. Mięso kur jedzone najchętniej, nic niezwykłego było w tym, że na niedzielny obiad zabijało się kurczaka. Często najpierw wygotowywano kurczaka, robiąc bulion, a później dopiero wykorzystywano jego mięso, lub jedzono je po prostu jako dodatek do rosołu. Na Kaszubach jadało się także jajecznicę z dodatkiem ryby, najczęściej wędzonej. Inny drób, taki jak kaczki czy gęsi był zarezerwowany na specjalne okazje, święta, uroczystości rodzinne. Z resztą ten stan rzeczy nie dziwi, podobnie jest w czasach nam współczesnych.

 

 

Kuchnia regionalna w Polsce zdobywa coraz więcej zwolenników. Przyczyniła się do tego moda na smakowanie rzeczy unikalnych, oryginalnych. Jak grzyby po deszczu w telewizji powstają coraz to nowe programy kulinarne, a turystyka kulinarna rozwija się w tempie szybkim jak nigdy przedtem. Jest to niewątpliwie czas, w którym kuchnia kaszubska może zaistnieć w świadomości ludzi z odległych stron kraju oraz świata. Żeby jednak w pełni się nią cieszyć, należy ją zrozumieć, poznać co ją ukształtowało i sprawiło, że jawi nam się właśnie w tym prostym, wiejskim kształcie.

 

 

Bibliografia:

 

  1. Borzyszkowski J., Antropologia Kaszub i Pomorza, Gdańsk 2010.
  2. Gajek J., Struktura etniczna i kultura ludowa Pomorza, Gdańsk – Wejherowo 2009.
  3. Kukiel R,. Kaszubi bytowscy, zarys monografii etnograficznej, Gdynia 1968.
  4. Niemiec, W., Tradycyjna kuchnia kaszubska, Gdańsk 2005.

 

 

[1]    Borzyszkowski J., Antropologia Kaszub i Pomorza, Gdańsk 2010, s. 178.

[2]J. Gajek,  Struktura etniczna i kultura ludowa Pomorza, Gdańsk – Wejherowo, s. 68 – 69.

[3]W. Niemiec, Tradycyjna kuchnia kaszubska, Gdańsk 2005, s. 29 – 31.

[4]    R. Kukier,. Kaszubi bytowscy, zarys monografii etnograficznej, Gdynia 1968, s. 156.

[5]W. Niemiec, wyd. cyt., s. 9 – 10.

[6]    R. Kukier, wyd. cyt., s. 160.