Skip to content

Ale jaja w kuchni, czyli ciekawostki z historii jajek

Podstawowy składnik wielu potraw, jeden z symboli Wielkanocy, czyli jajko. Jaka jest historia kulinarna tego produktu?

 

Egipskie produkty spożywcze
Egipskie produkty spożywcze

Jadalne jaja

Już w starożytnych Indiach kura została udomowiona. Później pojawiła się też w Europie. Jednak przez lata jaja kurze były produktem niewskazanym do spożycia. Z czego to wynikało? Nie miało to związku z kwestiami religijnymi. Może nie wiedziano, co z niego zrobić? Może nie jedzono jajek, gdyż więcej pożytku kulinarnego było z dorosłej kury niż z jednego jaja. Jednak z czasem starożytni, Egipcjanie, Grecy czy Rzymianie, dostrzegli możliwości wykorzystywanie jaj w kuchni. W Grecji robiono z nich danie o nazwie thagomata czy farsze z żółtek.

 

Rzymska uczta (zdjęcie ze strony oakrrome.wordpress.com)
Rzymska uczta (zdjęcie ze strony oakrrome.wordpress.com)

Rzymskie potrawy z jajami

Jajka były powszechne w kuchni rzymskiej. Wykorzystywano je zwłaszcza do wyrobu ciast. Z kolei Apicjusz w pracy „Ars Magica” podał wiele przepisów na dania z wykorzystaniem tego składnika, jak chociażby deser o nazwie crem renversee. Robiono go z mleka, miodu i ubitych jajek, a gotowano to wszystko na małym ogniu. Jajka wykorzystywano także do zagęszczania sosów czy ugotowane na twardo w licznych potraw, a nawet już wówczas przyrządzono  omlety.

 

Męskie żółtko

Horacy w „Pochwale życia wiejskiego” pisał, iż jajo o podłużnym kształcie było smaczniejsze, gdyż żółtko miało zawierać męskie żółtko. Iście szowinistyczne podejście wobec jaja 🙂

 

Lecznicze działanie jaj

Następcy Hipokratesa mówili, że jaja są pożywne. Była to zasada głoszona także w XVI w. przez szkołę w Salerno. Warto nadmienić, iż dostrzegano potrzebę sprawdzania świeżości jajek – należało je zanurzać w wodzie lub sprawdzać pod światłem czy nie ma tam żadnego dzioba kurzego. Zatem nie każde jajo było pożywne.

 

Magiczne jaja

Jajka symbolizują życie. W związku z tym uważano, że mają one w sobie magię. Wierzono, że ich jedzenie sprzyja płodności, a w Egipcie wisiały w świątyniach, by przyczynić się do tego, by kobieta zaszła w ciążę. Natomiast czarownice wykorzystywały je jako wahadełko do wróżenia. Dziś popularne jest przepowiadanie przyszłości z fusów, a dawniej było to możliwe na podstawie pęknięć, jakie pojawiały się na jaju podczas gotowania.

 

Postny zakaz

Synod w Akwizgranie w 837 r. zakazał jedzenia jaj w okresie postu. Pilnie przestrzegał tego zakazu Karol Wielki. Gdy ktoś nie stosował się do tego przepisu, mógł położyć głowę pod topór. Przez cały post należało zbierać jaj i je przechowywać, a na Wielkanoc kury wysiadywały je, by latem ludzie mogli spokojnie piec kurczaki. Jednak pytanie – jak zakonserwować jaja, kiedy one szybko się psują. Znaleziono na to sposób, zanurzając je w łoju baranim czy też wosku.

Karol Wielki
Karol Wielki

Za sprawą Ludwika XVI w 1784 roku zniesiono zakaz z 837 r.. Od tej pory jajka stały się składnikiem kuchni postnej. Można je było jeść w różnej postaci. Jednak nie były to tylko jaja gotowane czy  smażone, ale np. gubione. Aby je przyrządzić należało rozbite jajo wylać na gorący węgiel. Gdy się ścięło, nadawało się do jedzenia (po wcześniejszym zeskrobaniu). Z kolei przyrządzano również jaja przeciągane w popiele – wówczas pod żar wkładano całe jajo.

 

Ratunek przed trucizną

Dawniej na władców śmierć czaiła się w jedzeniu. Służący musieli je kosztować, by ochronić króla. Jedynym produktem, którego nikt dawniej nie potrafił zatruć, było jajko. Dzięki niemu przeżyła Katarzyna Sforza, więziona przez Borgiów w zamku Świętego Anioła. A dostawała je od zakonnika Lauro Bossiego, który chował je w spodniach i wspinał się po murach zamku, dostając się do Katarzyny. W zamian dostał za nie godną zapłatę w kwocie 400 dukatów.

 

Niedzielny rytuał

Ludwik XV co niedzielę jadł to samo, a mianowicie jaja na miękko. Temu niesamowitemu wydarzeniu towarzyszyły tłumy. Wszyscy obserwowali, jak król odcinał kawałek jajka, by dotrzeć do jego wnętrza.

 

Ludwik XV
Ludwik XV

Zdobione jaja

Jak już wyżej wspominano, jaja przechowywano, gdyż w okresie postu nie można było ich jeść. Przez ten czas uzbierano ich wiele, aż nieraz za dużo. Zaczęto zatem je ozdabiać, po zanurzeniu ich np. w wosku. W ten sposób tworzono prezenty wręczane dzieciom. Natomiast król Francji dawał je dworzanom. Z kolei on sam dostawał największe jajko, jakie zniosła kura.

Z czasem jednak to już nie ludzie dawali jaja, lecz zając wielkanocny. Postać ta pojawiła się w XVII w. Jednak jak zwykle pojawiały się pewne odstępstwa i od tej reguły.  W Niemczech nie było zajączka, a lis lub ptak. Warto jeszcze wspomnieć o tym, jak były zdobione. W XVI w. jaja malowano na kolor czerwony. Już w poł. XVII w. kolorystyka wzbogaciła się o nowe barwy: zielony, czarny i niebieski. Ale jednobarwne jajo nie zachwycało tak, jak te, na których działo się znacznie więcej. Ludwik XV wręczał dworzanom jaja z pięknymi miniaturowymi pejzażami malowanymi przez malarzy. Takie cudo stanowiło wspaniały prezent.

 

Zdobienie pisanek (źródło: www.swide.com)

 

Na podstawie m.in.:

http://www.foodtimeline.org/foodeggs.html

L. Schumm, The Ancient History of Deviled Eggs, [dostęp: http://www.history.com/news/hungry-history/the-ancient-history-of-deviled-eggs]

M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, Warszawa 2015