Skip to content

Jajo czy kura? A może kogut, indyk lub łabędź? Krótka historia drobiu w kuchni

Wpierw polowano na ptaki, by następnie zacząć je hodować. Dziś rodziny nie wyobrażają sobie niedzielnego obiadu bez rosołu czy pieczonego kurczaka. Jak wyglądała historia kuchenna drobiu?

 

Ptactwo domowe

Ptaki żyły sobie na wolności. Na początku na nie polowano, lecz z czasem ludzie pomyśleli, że można je hodować. Po raz pierwszy zaczęto udomawiać kury w dolinie Indusu, a następnie w Persji. W V w. p.n.e. zaczęto je także hodować w Grecji. Zdecydowanie wcześniej udomowiono kaczki, gdyż Chińczycy robili to 4 tys. lat temu. Również dosyć szybko zaczęli tym zajmować się Egipcjanie. Na nagrobku Sehetep-Aba i jego żony (1600 r. p.n.e.) ukazano małżonków podczas uczty, a na stole pojawiły się dania z kaczki i gęsi. Nad Nilem, jak też w Grecji zaczęto również hodować gołębie. Jeśli chodzi o gęsi, to je także dosyć szybko zaczęto hodować. Prawdopodobnie pierwszy raz uczynili to Skandynawowie i Słowianie.

Kogut na tarczy (źródło: gtte.wordpress.com)
Kogut na tarczy (źródło: gtte.wordpress.com)

 

Kura ważniejsza niż kogut?

Drób, a zwłaszcza kurczaki, to nie był produkt przewidziany dla wszystkich, jak jest to w dniu dzisiejszym. Dawniej drób należał do produktów spożywanych przez zamożnych, a biedni nie mogli sobie pozwolić na jego upieczenie lub ugotowanie o każdej porze roku. Tego zabraniała reprodukcja kur, a zwłaszcza możliwość korzystania z innych dobrodziejstw kur, czyli jaj. Otóż na wiosnę następował wylęg kurcząt, więc do czasu zbiorów je  utuczono, czyli były gotowe do spożycia. Rzymianie, nie mogąc doczekać się wyklucia kurcząt, mieli wymyślić inkubator. Jaja umieszczano nad kadzią z wrzącą wodą. Natomiast gdy potrzebowano, to zabijano koguty. Przecież kury jeszcze mogły być potrzebne, a raczej umożliwiały wykorzystanie jaj.

Diogenes przyprowadza kurę do Platona (źródło: factsanddetails.com)
Diogenes przyprowadza kurę do Platona (źródło: factsanddetails.com)

Lepszy tłusty kapłon niż chudy kogut

Prawdopodobnie pierwszy raz kapłony zaczęto hodować w 162 r. p.n.e. w starożytnym Rzymie. Celem nie było mięso, a chęć zaoszczędzenia ziarna. Kastrując młode koguty, ptaki szybciej stawały się grubsze niż normalne, czyli pojawiła się szansa na ich szybsze zabicie.

 

Ofiara i wróżba

Kury były składane przez starożytnych Rzymian w ofierze, stąd też często kramy z tymi ptakami stały przy świątyniach. Również uważano, że święte kury są w stanie przepowiedzieć przyszłość. Bacznie obserwowano, jak często jadły ziarno. Z ich usług skorzystał Publiusz Klaudiusz Pulcher przed wyprawą na wojnę punicką. Święte kury nie chciały jeść, co nie wróżyło dobrze. Rzymski dowódca miał wówczas powiedzieć, że skoro nie chcą jeść, to może będą pić i kazał je wrzucić do morza. Później twierdzono z kolei, że przez ten czyn Publiusz Klaudiusz Pulcher szybko zakończył swój żywot (a prawdopodobnie popełnił samobójstwo).

 

Gęsina na listopad

Pieczona gęś swoją tradycję czerpie z germańskich zwyczajów. Ptak ten zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia nadaje się idealnie na spożycie, lecz zwyczaj wskazuje na pieczenie gęsiny w dniu 11 listopada, na św. Marcina.

 

Indyk

Indyk kojarzy się z Nowym Światem. W Europie miał pojawić się dopiero w momencie odkrycia nowych ziem i to za sprawą Corteza. Z kolei co ciekawe w jednej z ksiąg rachunkowych Annota Arnauda z 1385 r. wspominano o podaniu indyka w trakcie uczty organizowanej przez Filipa Burgundzkiego. Jednak wątpliwe jest to, by już wtedy ten ptak zagościł na stole. Natomiast prawdopodobnie oficjalnie danie z indyka podano po raz pierwszy na uczcie u Karola IX w 1570 r.

Uczta z indykiem w Ameryce (źródło: www.smithsonianmag.com)
Uczta z indykiem w Ameryce (źródło: www.smithsonianmag.com)

Ptaki i uczucia

W średniowieczu skłaniano się ku turkawkom, zwłaszcza we Florencji. Uznawano, iż ptaki te mają moc wzmacniania uczuć i pamięci. Jednak inny ptak jeszcze bardziej kojarzona jest z miłością. Nie chodzi tu o żadnego wyjątkowego pod względem wyglądu, lecz o bardzo pospolitego gołębia. Już w starożytności uznawano je za symbol miłości, a przede wszystkim cnoty małżeńskiej. W 1379 r. król Kastylii Jaime I założył Zakon Gołębi, a jego członkami mogli być jedynie cnotliwi mężczyźni. Jednak zakon po  roku został rozwiązany. Nie dlatego że brakowało gołębi do zabijania, a potem do jedzenia. Zabrakło jednak wiernych mężów. Również w jednej z ksiąg magii pojawił się przepis na miksturę miłosną. Należało zabić gołębia w okresie wiosennym, wziąć wątrobę i skropić ją swoją krwią, by potem ją ususzyć. Tak przygotowany proszek trzeba było podawać osobie, aby się zakochała.

 

Ciekawostki ze stołów możnych i bogatych

Władcy lubili mięso, w tym też drób. Na ucztach serwowano setki kurczaków, kaczek, gęsi czy  gołębi. Niejednokrotnie pojawiają sie w książkach kucharskich lub kronikach wspomnienia o tych wielkich, wspaniałych a przede wszystkim kosztownych ucztach. „Gospodarz paryski” podawał, że na francuskim dworze spożywano dziennie 600 kurczaków, 200 gołębi, 50 gęsi. Ta liczba nie powinna dziwić, gdy spojrzymy, ilu ludzi mieszkało na dworze królewskim.

Na greckich stołach pojawiała się perliczka w sosie z winogron. Ptak był zabijany w dosyć nietypowy (a dziś zapewne ludzie stwierdziliby niehumanitarny) sposób. Nóż wbijano do dzioba, a następnie zanurzano w bulionie.

Rzymianie lubili mięso kacze, lecz nie jedli jej w całości. Lubowali się w piersiach i głowie. A na ucztach  podawano także pawie. Kreskon wzbogacił się na sprzedaży tego „produktu”. Nie należy się dziwić, gdyż za sztukę płacono 50 srebrników. Horacy narzekał na cenę, a ponadto dziwił się, że ludzie jedzą pawie, a mięso to nie należało do najsmaczniejszych. Mimo to pawie nadal królowały na stołach do końca XVII wieku. Ludzie nie musieli ich jeść, a wystarczyło, że popatrzyli na cudne dania. Często nie jedli ich, a jedynie prezentowali na stołach, nawet kilkukrotnie.

Paw na talerzu (źródło: coquinaria.nl)
Paw na talerzu (źródło: coquinaria.nl)

Horacy podawał przepis zapobiegający stwardnieniu mięsa. Jego zdaniem należało żywą kurę zanurzyć w wodzie z winem Falerno. Nie podawał jednak chociażby tego czy już oskubanego ptaka wsadzić do misy i czy w tym płynie go gotować.

Katarzyna Medycejska uwielbiała nietypowe potrawy, gdyż kogucie cynadry oraz grzebienie smażone z karczochami. Z kolei król Francji Henryk IV przepadał za czymś prostym, a mianowicie rosołem z kury.

Do luksusowych produktów należał łabędź, który pojawiał się na stołach do XVIII w.

 

Literatura m.in.

Tannahill Reay, Historia kuchni, Warszawa 2014.

Toussaint-Samat Maguellonne, Historia naturalna i moralna jedzenia, Warszawa 2015